Генетика коз

Казеин (казеиноген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Казеин (казеиноген) является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками (альбумины и др.). Казеин не содержится в крови и в молочной железе синтезируется из свободных аминокислот крови. Так же, как и любой другой белок, казеин разрушается при термической обработке, но он значительно более термоустойчив. Для его коагуляции необходима выдержка при температуре в 130 градусов Цельсия.
Козье молоко, как и коровье, относится к группе казеин-предоминантных, при этом соотношение казеина и сывороточных белков в обоих видах молока схоже и составляет 75:25 и 80:20 соответственно. Доминирующей казеиновой фракцией козьего молока, так же как и женского молока, является бета-казеин, тогда как казеины белков коровьего молока представлены главным образом альфа-S1-казеином. Отсутствие или низкое содержание в козьем молоке альфа-S1-казеина и относительно высокое содержание альбуминов, в отличие от коровьего молока, способствует формированию более мягкого, небольших размеров сгустка и мелких неплотных хлопьев, что облегчает переваривание молока протеолитическими ферментами, в связи с чем козье молоко легче усваивается, не вызывая расстройств пищеварения.
Альфа S1-казеин у коз характеризуется обширным полиморфизмом, который находится под контролем как минимум 17 аллелей: A, B1, B2, B3, B4, C, D, E, F, G, H, I, L, M, N, 01, 02. Они соответствуют разному уровню содержания альфа S1-казеина в молоке (от 0 до 7,2 г/л):
A, B1, B2, B3, B4, C, H, L, M – высокий уровень содержания альфа S1-казеина - 3,5 г/л.
Е – 1,6 г/л
I – 1,1 г/л
D, F – 0,6 г/л
01, 02, и N – отсутствие альфа S1-казеина в молоке